Cuisiner au wok : choisir son wok et les accessoires utiles

En additionnant les fourchettes des cinq besoins indispensables de cette page, le wok à fond plat, la spatule, la brosse en bambou, le couteau de chef et la planche, on arrive à environ 75 à 180 euros. Si vous avez déjà un bon couteau et une planche, le wok et ses deux outils reviennent à environ 45 à 100 euros. Couvercle, panier vapeur et cuiseur à riz s'ajoutent ensuite, selon ce que vous cuisinez le plus souvent.

Un wok à fond plat d'au moins 14 cm, en acier carbone ou en inox à fond magnétique, portant le symbole induction, d'environ 30 à 32 cm de diamètre, posé sur le plus grand foyer. Les woks à fond rond chauffent mal sur l'induction, même avec un disque adaptateur. En magasin, un aimant qui colle franchement sous le fond confirme la compatibilité avant l'achat.

Retirez d'abord la protection d'usine en suivant la notice, par lavage à l'eau très chaude ou par chauffe à vide sous la hotte. Étalez ensuite une fine couche d'huile neutre au papier absorbant, chauffez jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, laissez refroidir et recommencez deux ou trois fois. Le wok fonce au fil des cuissons : c'est cette patine qui l'empêche d'attacher. Restez près du feu pendant l'opération, fenêtre ouverte.

Le plus souvent, le wok n'est pas assez chaud ou il est trop rempli. Une grosse quantité d'aliments froids fait chuter la température : ils cuisent alors dans leur jus au lieu de saisir. Chauffez le wok à vide avant de verser l'huile, cuisez par petites quantités en réservant chaque fournée, et séchez bien les légumes lavés. Les woks électriques et les plaques peu puissantes ont le même défaut, faute de chaleur.

Oui, c'est un usage courant, à condition que le wok soit stable : un fond plat sur la plaque, ou un fond rond calé sur son anneau. Ne le remplissez d'huile qu'au tiers environ, surveillez la température avec un thermomètre de cuisine et ne le quittez jamais des yeux. Gardez le couvercle à portée de main pour étouffer un départ de feu, et n'y versez jamais d'eau. Sortez les aliments avec une araignée plutôt qu'avec une cuillère.

Le wok antiadhésif, le wok électrique, le disque adaptateur pour l'induction, le réchaud à cartouche glissé sous un grand wok et le cuiseur à riz multifonction reviennent souvent. Soit ils ne chauffent pas assez fort, soit ils supportent mal le feu vif, soit ils posent un problème de sécurité. Le bas de la page les reprend, avec à chaque fois l'option qui fait mieux.