Nos conseils
À savoir avant de commander
Cette page liste le matériel qui compte vraiment pour un coin thé à la maison, du thé noir du matin au thé vert de l'après-midi, en passant par le matcha et les tisanes. Les besoins sont classés en quatre niveaux. Indispensable : sans eux, le thé reste approximatif. Utile : ce qui affine la tasse ou ouvre au matcha. Confort : pour le plaisir de servir. Inutile : les achats que beaucoup regrettent, avec la raison. Le plus gros de la dépense tient dans la bouilloire ; le reste coûte peu.
L'eau avant tout : la température et le calcaire
Une tasse de thé, c'est d'abord de l'eau, et c'est là que se font la plupart des erreurs. Chaque famille de thé a sa plage de température : autour de 70 à 80 degrés pour les thés verts japonais et le matcha, 75 à 85 degrés pour les verts chinois et les blancs, 85 à 95 degrés pour les oolong, 90 à 95 degrés pour les thés noirs, et l'ébullition pour le rooibos et la plupart des tisanes. Versée bouillante sur un thé vert, l'eau en extrait trop vite les tanins, d'où l'amertume que beaucoup attribuent au thé lui-même. Une bouilloire réglable règle la question en un bouton ; sans elle, laisser l'eau bouillie reposer quelques minutes couvercle ouvert fait baisser la température, mais sans précision. Le calcaire compte aussi : une eau très dure ternit la couleur, forme un voile à la surface de la tasse et écrase les arômes. Une carafe filtrante ou une eau en bouteille peu minéralisée corrige ce défaut dans les régions calcaires.
Doser et minuter : deux gestes qui suffisent
La règle de départ tient en une ligne : environ 2 à 3 grammes de feuilles pour 20 centilitres d'eau, soit une cuillère à café bombée pour un thé à petites feuilles, et plutôt deux pour un thé roulé ou très volumineux comme un thé blanc. Une balance de cuisine ordinaire, qui affiche le gramme près, ne voit pas la différence entre 2 et 3 grammes ; une petite balance de précision le fait, et permet de retrouver d'une fois sur l'autre le dosage qui vous plaît. Le temps d'infusion compte autant : deux à trois minutes pour un thé vert, trois à quatre pour un noir, cinq minutes ou plus pour une tisane. Un minuteur posé à côté de la bouilloire évite les théières oubliées qui deviennent imbuvables. Notez sur la boîte les réglages qui vous conviennent : chaque thé a les siens, et le vendeur indique souvent les bons repères sur le sachet.
Infuseur, théière ou gaiwan : laisser la place aux feuilles
Les feuilles d'un bon thé en vrac gonflent de trois à cinq fois en infusant. Tout l'enjeu du matériel est de leur laisser cette place, puis de les retirer au bon moment. La petite boule à chaînette, souvent achetée en premier, fait exactement l'inverse : les feuilles s'y tassent, l'eau circule mal et l'infusion reste pâle. Pour une tasse, un infuseur panier large posé sur le bord fait bien mieux pour le même budget. Pour plusieurs tasses, une théière d'un litre à grand filtre amovible sert la table entière, et on retire le filtre quand le temps est écoulé. Ceux qui découvrent les oolong et les pu-erh finissent souvent par adopter le gaiwan, une tasse à couvercle dans laquelle on enchaîne des infusions très courtes avec beaucoup de feuilles. Quel que soit l'ustensile, ne laissez jamais les feuilles dans l'eau une fois le thé servi : c'est la première cause d'amertume.
Le matcha : un autre geste, un autre matériel
Le matcha ne s'infuse pas, il se fouette, et le matériel du thé en feuilles ne sert à rien. Il faut un bol large à fond plat, un fouet en bambou et, idéalement, une petite cuillère en bambou pour doser sans balance. Tamisez d'abord un à deux grammes de poudre dans le bol, à travers un tamis fin : c'est ce qui évite les grumeaux. Ajoutez environ 70 millilitres d'eau entre 70 et 80 degrés, jamais bouillante, puis fouettez vivement en zigzag, du poignet et non du bras, pendant quinze à vingt secondes, jusqu'à obtenir une mousse fine. Pour un matcha latte, préparez le matcha de la même façon avec un peu moins d'eau et versez-le sur du lait chaud et moussé. Le fouet en bambou se rince à l'eau claire tout de suite après et sèche à l'air sur son support : c'est l'objet le plus fragile du coin thé.
Conserver le thé : à l'abri de la lumière et des odeurs
Un thé en vrac a quatre ennemis : l'air, la lumière, l'humidité et les odeurs. Le bocal en verre posé sur une étagère, très joli, en réunit au moins deux : en quelques semaines, un thé vert y perd sa couleur et son parfum. Une boîte opaque en métal ou en céramique, à double couvercle ou à joint, fait la différence, à raison d'une boîte par thé pour qu'ils ne se parfument pas entre eux. Rangez-les loin de la bouilloire, de la plaque de cuisson et surtout du placard à épices. Achetez en petite quantité, une centaine de grammes à la fois, ce que vous boirez en deux ou trois mois : un thé noir tient plus d'un an dans de bonnes conditions, un thé vert ou un matcha beaucoup moins. Si vous gardez un matcha entamé au réfrigérateur, fermez bien la boîte et laissez-la revenir à température avant de l'ouvrir, pour éviter la condensation sur la poudre.