Nos conseils
À savoir avant de commander
Vous y trouverez ce qu'il faut pour une première fournée, les dosages qui comptent, et les trois erreurs qui gâchent le plus de bocaux : un récipient en métal, des légumes qui dépassent de la saumure et des bouteilles trop fragiles pour la seconde fermentation. Les besoins sont classés en quatre niveaux : indispensable pour commencer, utile dès la deuxième fournée, confort quand l'habitude est prise, et inutile, avec la raison.
Le verre d'abord, et jamais de métal
Le kombucha comme la saumure deviennent franchement acides en quelques jours. Cette acidité attaque l'aluminium, le fer, le cuivre, et peut dissoudre le plomb de certains émaux de céramique anciens ou décoratifs. La règle est simple : tout ce qui reste au contact de la fermentation pendant des jours est en verre, en grès garanti alimentaire ou en plastique alimentaire. L'inox de qualité alimentaire supporte un contact bref, le temps de filtrer ou de remuer, mais pas un séjour de deux semaines. Pour le kombucha, un bocal de 5 litres à col large, sans robinet, couvert d'un tissu serré tenu par un élastique, suffit à tout. Pour les légumes, les bocaux d'un litre à joint en caoutchouc et couvercle en verre conviennent très bien : le joint laisse sortir le gaz en excès et retient l'air. Lavez tout à l'eau très chaude, rincez bien, et évitez le savon parfumé et la javel juste avant de remplir, dont les résidus gênent les ferments.
Kombucha : les proportions et le temps
Pour 4 litres de boisson dans un bocal de 5 litres, comptez à titre indicatif une poignée de 20 à 30 g de thé noir ou vert nature, 280 à 400 g de sucre blanc, et 10 à 20 % du volume en kombucha déjà fermenté, en plus de la mère. Faites infuser le thé dans un litre d'eau chaude, dissolvez le sucre, complétez à l'eau froide et attendez que le tout soit à température ambiante avant d'ajouter la mère : un thé chaud la tue. La première fermentation dure en général 7 à 14 jours entre 20 et 28 °C, à l'abri du soleil direct. Goûtez à partir du septième jour avec une paille : quand le goût sucré a laissé place à une acidité agréable, c'est prêt. Gardez toujours une partie du liquide et la mère pour la fournée suivante. Une nouvelle couche translucide qui se forme en surface est normale, tout comme des filaments bruns qui pendent dessous. Un duvet sec, vert, bleu ou noir, en revanche, signe une moisissure : tout part à la poubelle, mère comprise.
Légumes lacto-fermentés : le sel pesé, la saumure au-dessus
Deux méthodes coexistent. Pour la choucroute ou le kimchi, le chou émincé est mélangé à environ 2 % de son poids en sel, soit 20 g par kilo, puis tassé au pilon jusqu'à rendre assez d'eau pour être couvert. Pour des légumes en morceaux, carottes, radis ou haricots, on les recouvre d'une saumure à 2,5 à 3 %, soit 25 à 30 g de sel par litre d'eau. Dans les deux cas, ce qui compte est que rien ne dépasse du liquide : c'est à l'air que les moisissures s'installent. Laissez deux à trois centimètres de vide sous le couvercle, posez un poids en verre sur les légumes, et placez les bocaux sur une assiette, car ils débordent souvent les premiers jours. Gardez-les une semaine vers 18 à 22 °C, puis plus au frais. Une choucroute se goûte à partir de trois semaines. Un voile blanc plat en surface est fréquent et se retire, mais un duvet coloré, une odeur de pourri ou des légumes mous et visqueux veulent dire qu'on jette sans goûter.
La seconde fermentation et les bouteilles qui éclatent
C'est l'étape qui donne ses bulles au kombucha et au kéfir de fruits, et c'est aussi la seule vraiment dangereuse. Le liquide encore vivant, mis en bouteille fermée avec un peu de fruit, de jus ou de sucre, produit du gaz qui n'a plus d'issue. Une bouteille trop fine, décorative ou carrée peut éclater. Utilisez uniquement des bouteilles prévues pour les boissons gazeuses, en verre épais, à bouchon mécanique. Remplissez-les à deux ou trois centimètres du bord, laissez-les deux à cinq jours à température ambiante, et ouvrez chaque jour une bouteille témoin au-dessus de l'évier pour juger de la pression. Dès que ça pétille, tout passe au réfrigérateur, qui ralentit la fermentation. N'oubliez jamais un lot dans un placard chaud pendant les vacances. Ouvrez lentement, dirigé vers l'évier, jamais vers un visage. Sachez enfin qu'une boisson fermentée contient un peu d'alcool, généralement faible, mais qui augmente avec la durée de la seconde fermentation.