Nos conseils
À savoir avant de commander
Cette page liste le matériel pour faire du pain au four domestique, en commençant par l'essentiel : une balance précise, un banneton pour la dernière pousse, une lame pour inciser et une cocotte en fonte qui garde la vapeur autour du pâton. Chaque besoin a ses critères et une fourchette de prix. Vous y trouverez aussi les achats que beaucoup regrettent, à commencer par la machine à pain achetée avant d'avoir essayé à la main.
Pourquoi la cocotte change tout dans un four ordinaire
Un four de boulanger enferme de la vapeur au moment de l'enfournement : la croûte reste souple les premières minutes, le pain gonfle, puis elle sèche et dore. Un four de cuisine laisse cette humidité s'échapper, et le pain croûte trop tôt, reste plat et pâle. La cocotte en fonte recrée ce petit four fermé. Préchauffez-la vide, couvercle compris, avec le four à 250 °C pendant 30 à 45 minutes. Déposez le pâton sur une feuille de papier cuisson, incisez-le, faites-le descendre dans la cocotte en tenant le papier, et refermez. Cuisez environ 20 minutes couvert, puis 20 à 25 minutes sans couvercle, four baissé vers 230 °C, jusqu'à une croûte bien brune. Une cocotte ronde de 24 cm convient à un pain de 500 g de farine. Manipulez-la toujours avec des gants qui couvrent les poignets : elle reste brûlante longtemps après la sortie du four.
Peser plutôt que mesurer
En boulangerie, tout se pèse, eau comprise, car une différence de 30 g d'eau sur 500 g de farine change complètement la pâte. Une balance au gramme avec fonction tare suffit : on pèse la farine dans le saladier, on remet à zéro, on ajoute l'eau. Pour démarrer, une recette simple tient en quatre chiffres : 500 g de farine T65, 340 à 360 g d'eau, 10 g de sel et 100 g de levain actif, ou quelques grammes de levure boulangère. Commencez avec moins d'eau, la pâte sera plus facile à façonner, puis augmentez à mesure que vos gestes s'améliorent. Le pétrissage intensif n'est pas nécessaire : une série de rabats toutes les demi-heures pendant les deux premières heures développe le réseau de gluten sans fatigue. La corne et le coupe-pâte vous évitent d'ajouter de la farine sur le plan de travail, qui assèche la mie.
Le levain : une semaine de patience
Un levain se fabrique avec deux ingrédients, de la farine et de l'eau, mélangés à parts égales dans un bocal. Chaque jour, on en jette une partie et on nourrit le reste avec de la farine et de l'eau fraîches. Au bout de cinq à sept jours environ, selon la température de la cuisine, le levain double de volume quelques heures après avoir été nourri et sent l'acidulé : il est prêt. Une farine de seigle ou une farine complète au démarrage accélère souvent les choses. Ensuite, il se garde au réfrigérateur entre deux fournées et se nourrit une ou deux fois avant de s'en servir. Le bocal doit rester couvert sans être fermé hermétiquement. Si vous voulez du pain dès ce week-end, commencez à la levure boulangère : les outils sont les mêmes, et le levain peut se lancer en parallèle.
Façonner, laisser lever, inciser
Le façonnage donne de la tension à la surface du pâton : sans elle, il s'étale à la cuisson. Une fois boulé, le pâton se retourne dans un banneton fariné, soudure vers le haut, et lève encore une à trois heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur, ce qui développe le goût et rend l'incision plus facile. Pour savoir s'il est prêt, appuyez légèrement du doigt : le creux doit remonter lentement. Farinez le banneton à la farine de riz ou de seigle pour que le pâton se démoule sans coller. Juste avant d'enfourner, retournez-le sur le papier cuisson et incisez d'un geste franc, lame inclinée, sur un centimètre de profondeur environ. Une incision hésitante ou faite avec un couteau accroche la pâte et le pain s'ouvre mal.
Après la cuisson
Un pain qui sort du four n'a pas fini de cuire : la vapeur continue de s'échapper de la mie pendant au moins une heure. Coupé trop tôt, il paraît pâteux et collant, même s'il est bien cuit. Posez-le sur une grille, pour que le dessous ne ramollisse pas au contact d'une planche ou d'une assiette, et attendez qu'il soit tiède. Un couteau à lame dentée, plus long que la miche, tranche la croûte sans écraser la mie. Pour le garder, un sac en tissu ou un torchon valent mieux qu'un sac en plastique, qui ramollit la croûte ; un pain au levain se garde ainsi plusieurs jours. Si votre four chauffe plus ou moins que ce qu'il affiche, un thermomètre posé sur la grille vous permet d'ajuster le réglage une fois pour toutes, plutôt que de rater les premières fournées.
