Nos conseils
À savoir avant de commander
Cette page liste le matériel pour réussir vos premiers gâteaux, cakes, tartes et biscuits, avec les dimensions que supposent les recettes françaises et une fourchette de prix réaliste. Chaque ustensile est classé en quatre niveaux, de l'indispensable à ce qui peut attendre. En bas de page figure ce que beaucoup achètent en commençant et regrettent : le robot pâtissier avant de savoir si l'envie tiendra, les lots de moules en silicone bon marché, les coffrets de cinquante pièces.
Peser plutôt que mesurer à l'œil
En pâtisserie, les quantités ne sont pas indicatives : la farine structure, le sucre attendrit, les œufs lient, et un écart de 10 % suffit à rendre un gâteau sec ou un biscuit trop étalé. Les recettes françaises sont écrites en grammes pour cette raison. Une balance électronique précise au gramme, avec une fonction tare, est donc le premier achat : on pose le saladier, on remet à zéro, on verse. Les liquides se mesurent au verre doseur ou directement à la balance, un millilitre d'eau pesant un gramme, et les petites quantités, levure, sel, extrait de vanille, à la cuillère doseuse arasée. Sortez beurre et œufs à l'avance : à température ambiante, ils se mélangent mieux. Lisez enfin la recette en entier avant de commencer, ustensiles compris : c'est souvent la maryse ou le moule manquant qu'on découvre en plein milieu.
Trois moules pour commencer, en acier plutôt qu'en silicone
Un moule rond de 24 cm, un moule à cake de 24 à 26 cm et un moule à tarte de 28 cm couvrent l'immense majorité des recettes pour débutants. La taille compte : dans un moule plus grand, la pâte s'étale, cuit trop vite et reste mince ; dans un plus petit, le centre reste cru. Préférez l'acier revêtu d'antiadhésif, qui transmet bien la chaleur et fait dorer, au silicone souple bon marché, qui se déforme une fois rempli, brunit mal et garde parfois une odeur. Un moule à charnière ou à fond amovible facilite le démoulage des gâteaux fragiles et des tartes. Beurrez et farinez le moule, ou chemisez-le de papier cuisson. Enfournez au centre du four, laissez reposer le gâteau une dizaine de minutes avant de le démouler, puis finissez de le refroidir sur une grille.
Le four, l'ustensile le plus imprécis de la cuisine
Deux fours réglés sur 180 °C ne cuisent pas pareil, et beaucoup affichent une température différente de celle qui règne à l'intérieur. Un thermomètre de four à quelques euros vous le dit une fois pour toutes : s'il indique 165 °C, vous saurez qu'il faut régler un cran plus haut. Préchauffez au moins quinze minutes, même si le voyant s'éteint avant. La chaleur tournante cuit plus uniformément, mais on la règle souvent 10 à 20 °C plus bas qu'une recette écrite pour la chaleur traditionnelle : vérifiez ce que suppose la vôtre. N'ouvrez pas la porte pendant la première moitié de la cuisson d'un gâteau, sous peine de le voir retomber. La cuisson se vérifie à la lame de couteau, qui doit ressortir sèche, et à l'œil plus qu'au minuteur : chaque four a ses habitudes, et vous connaîtrez le vôtre en quelques fournées.
Fouet, batteur ou robot : dans quel ordre s'équiper
Un fouet à main suffit pour la plupart des pâtes à gâteau, à crêpes ou à cake. Le batteur électrique devient utile dès que vous montez des blancs en neige, fouettez de la crème ou tentez une génoise : il fait en deux minutes ce qui en demande dix au bras, pour un prix modeste, et se range dans un tiroir. Le robot pâtissier sur socle se justifie plus tard, si vous pâtissez chaque semaine, faites du pain ou des brioches, ou cuisinez pour beaucoup de monde. Acheté trop tôt, c'est un appareil lourd qui occupe une bonne part du plan de travail et finit souvent au placard. Commencez au fouet et au batteur, tenez quelques mois, et vous saurez si l'investissement vaut la peine, et quel modèle correspond à ce que vous faites vraiment.
