Nos conseils
À savoir avant de commander
Cette page liste ce qu'il faut pour préparer la pâte à l'avance, cuire à deux postes en même temps et poser les garnitures sur la table avant la première crêpe, pour 4 à 12 personnes, à la poêle, à la crêpière électrique ou au billig. Les besoins sont classés en quatre niveaux : indispensable pour que la soirée tienne, utile pour gagner du temps, confort si les crêpes reviennent souvent chez vous, et inutile, avec la raison pour laquelle on peut s'en passer. Pour la Chandeleur du 2 février comme pour une soirée galettes, la base est la même.
Combien de crêpes, combien de pâte
Comptez trois à quatre crêpes par adulte quand le repas se compose seulement de crêpes, une ou deux salées puis deux sucrées, et deux à trois pour un enfant. Pour dix personnes, cela fait une quarantaine de crêpes. Une pâte de base à 250 g de farine, quatre œufs et un demi-litre de lait donne une quinzaine de crêpes fines de 28 cm : il faut donc la tripler. C'est là que le matériel compte. Une triple dose représente près de trois litres de pâte, qui ne tiennent ni dans un petit saladier ni dans un verre doseur : prévoyez un saladier de quatre à cinq litres pour mélanger sans éclabousser. Pour des galettes de sarrasin, la proportion change, avec surtout de l'eau et du sel, et la pâte doit être plus épaisse. Si vous servez galettes et crêpes, faites deux pâtes dans deux récipients, et commencez par les galettes : la plaque, plus chaude, convient au sarrasin, puis on baisse pour le froment.
Faire la pâte avant, pas au dernier moment
La pâte faite à l'arrivée des invités est l'erreur la plus courante. Une pâte qui repose une heure au moins, et jusqu'à une nuit au réfrigérateur, se tient mieux à la cuisson et se déchire moins. Pour les galettes de sarrasin, le repos d'une nuit est la règle. Préparez-la donc le matin ou la veille, couvrez le saladier, et sortez-la une demi-heure avant de cuire. Pour éviter les grumeaux, versez le lait petit à petit sur la farine et les œufs en fouettant du centre vers les bords ; en grande quantité, un passage au mixeur plongeant rattrape une pâte mal lissée en une minute. Après le repos, la pâte a souvent épaissi : ajoutez un peu de lait ou d'eau jusqu'à ce qu'elle nappe la louche sans former de ruban épais. Gardez-en une partie au frais pendant la cuisson, surtout dans une pièce chaude.
Deux postes de cuisson plutôt qu'un
Avec une seule poêle, la soirée devient une file d'attente. Deux poêles à crêpes sur deux feux, tenues par la même personne, doublent le débit sans difficulté : pendant qu'une crêpe cuit, on verse l'autre. Autre formule, une crêpière électrique au milieu de la table où chacun fait la sienne, pendant que la cuisine en sort à la poêle. Graissez la poêle avec un pinceau ou un papier absorbant imbibé d'huile, et non au beurre seul, qui brûle vite. Une crêpière ou un billig tirent souvent entre 1 000 et 2 500 watts : branchez chaque appareil directement sur une prise murale, rallonge entièrement déroulée, et jamais deux appareils qui chauffent sur la même multiprise. Si le disjoncteur saute, répartissez-les sur des prises de pièces différentes. Pour garder les premières crêpes chaudes, empilez-les sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couverte d'un torchon.
Garnitures prêtes avant la première crêpe
Une crêpe se garnit pendant qu'elle est encore sur la poêle ou juste après : si chacun se lève pour chercher le fromage, elle refroidit. Disposez tout sur la table avant de commencer, en petites coupelles qu'on remplit au fur et à mesure plutôt qu'en gros paquets entamés. Côté salé, du fromage râpé du jour, du jambon coupé, des œufs pour la galette complète, qu'on casse directement sur la galette en fin de cuisson, et quelques champignons poêlés. Côté sucré, sucre, citron, confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, compote ou fruits coupés. Prévoyez une cuillère par coupelle pour ne pas mélanger le chocolat et la confiture. Les assiettes à dessert vont mieux que les grandes : on y plie une crêpe à la fois, et elles se rincent entre le salé et le sucré.
Avec des enfants autour de la plaque
Faire des crêpes avec les enfants commence bien avant la cuisson : casser les œufs, mesurer le lait au verre doseur, fouetter. C'est la partie sans danger, et c'est celle qu'ils retiennent. À la cuisson, la poêle et la plaque restent l'affaire d'un adulte. Un enfant assez grand peut verser la louche ou étaler au râteau, debout à côté de vous, manches retroussées, jamais en se penchant au-dessus de la plaque. Sur une crêpière de table, placez l'appareil au centre, le câble hors du passage, et rappelez que la plaque reste brûlante longtemps après avoir été éteinte. La tradition de faire sauter la crêpe avec une pièce dans l'autre main amuse toujours : faites-la avec une poêle tiède et une crêpe déjà cuite d'un côté, au-dessus de la plaque de cuisson plutôt qu'au milieu de la pièce.