Chocolat maison : tempérage, bonbons et moulages de Pâques

À vérifier avant de payer

• Mention « chocolat de couverture » sur l'emballage, qui correspond à une teneur minimale en beurre de cacao
• Pistoles ou palets, qui fondent régulièrement et se dosent sans couteau
• Noir de 55 à 70 % de cacao pour un usage polyvalent, en moulage comme en enrobage
• Courbe de tempérage indiquée par le fabricant sur le sac : ce sont ces températures qu'il faut suivre

À vérifier avant de payer

• Précision au gramme et portée d'environ 5 kg
• Fonction tare, pour peser dans le saladier ingrédient après ingrédient
• Plateau plat en verre ou en inox, facile à nettoyer

À vérifier avant de payer

• Plage de mesure jusqu'à 250 ou 300 °C, pour couvrir le sucre cuit et l'huile de friture autant que la viande
• Lecture en moins de trois secondes, au dixième de degré, avec un écran lisible en plein soleil au barbecue
• Sonde fine d'au moins 10 cm, qui atteint le cœur d'un gros rôti comme le fond d'une petite casserole de sirop
• Corps étanche ou lavable, sonde repliable ou rangée dans un étui, et extinction automatique

À vérifier avant de payer

• Plastique alimentaire sans BPA, déclaré compatible micro-ondes sur le fond ou l'emballage
• Parois épaisses et fond stable, qui ne se déforment pas sous une préparation chaude
• Bec verseur, pour couler directement dans un moule ou une poche
• Trois tailles emboîtables, qui se rangent dans la place d'une seule

À vérifier avant de payer

• Lame en silicone d'une seule pièce avec le manche, sans jointure où la pâte s'accumule
• Bout souple et centre ferme, qui résiste à la chaleur d'un chocolat fondu ou d'un caramel
• Deux tailles, une large pour les saladiers et une étroite pour les pots

À vérifier avant de payer

• Polycarbonate transparent, qui montre si le chocolat s'est bien décollé avant de démouler
• Empreintes simples de 2 à 3 cm pour commencer : dômes et demi-sphères se démoulent mieux que les formes à angles vifs
• Plaque au format courant d'environ 27,5 x 13,5 cm, qui se racle d'un seul geste
• Matériau apte au contact alimentaire, indiqué par le fabricant

À vérifier avant de payer

• Une grande lame souple de 20 à 25 cm pour les surfaces, une petite d'environ 10 cm pour les finitions
• Lame fine et régulière à bout arrondi, sans bavure qui marquerait la crème
• Manche qui ne glisse pas et supporte le lavage sans gonfler

À vérifier avant de payer

• Une corne souple à bord arrondi, qui épouse la courbe du saladier
• Un coupe-pâte rigide en inox à bord droit, gradué si possible pour diviser la pâte
• Poignée pleine ou bord roulé, confortable pour appuyer sans se couper
• Matériaux qui passent au lave-vaisselle, puisque la pâte sèche vite dessus