Cuisine mexicaine maison : tortillas, guacamole et vrais ustensiles

Les essentiels de cette page, presse en fonte, comal, masa harina, sacs de congélation, chauffe-tortillas et presse-agrumes, reviennent à environ 85 à 190 euros, dont près des deux tiers pour la presse et le comal. Si vous avez déjà une crêpière épaisse, le comal peut attendre. Le molcajete et les piments séchés ajoutent 45 à 100 euros, à prévoir quand les tortillas sont maîtrisées.

Oui, en dépannage : posez la boule de pâte entre deux feuilles de plastique et écrasez-la avec le fond d'une casserole lourde à fond plat, en appuyant bien droit. Le résultat est moins régulier qu'à la presse, et la pâte de maïs se fend vite si vous essayez le rouleau. Les tortillas de blé, en revanche, s'étalent très bien au rouleau à pâtisserie et ne demandent aucune presse.

Pour des tortillas de maïs, rien ne la remplace vraiment : c'est la cuisson du grain à la chaux qui permet à la pâte de se lier. Polenta, semoule, fécule et farine précuite pour arepas donnent une pâte qui s'émiette. Si vous n'en trouvez pas, faites des tortillas de blé, à base de farine de blé, d'eau, de sel et de matière grasse, ou achetez des tortillas de maïs toutes faites pour vos premiers essais.

Avec les feuilles de plastique, la presse ne se salit presque pas : un chiffon sec suffit après usage. Le comal se gratte à la spatule, se rince à l'eau chaude sans trempage, sèche quelques minutes sur le feu et reçoit un voile d'huile avant d'être rangé. Le lave-vaisselle et les longs trempages font rouiller la fonte brute. Une tache de rouille part à l'éponge abrasive, puis on huile et on chauffe.

L'ancho, doux et fruité, et le guajillo, un peu plus vif, sont les plus simples pour débuter et entrent dans beaucoup de sauces. Le chipotle, piment fumé, apporte un goût de feu de bois et pique davantage. Retirez les graines et les nervures pour adoucir, grillez quelques secondes à sec sans les noircir, sinon ils deviennent amers, puis réhydratez-les une vingtaine de minutes dans l'eau chaude.

Les kits tacos en boîte, avec leurs coques dures et leur assaisonnement très salé, la presse en aluminium léger qui se tord, les plats à fajitas grésillants sur socle de bois, le coupe-avocat 3 en 1 et les supports à tacos. Chacun figure en bas de page avec ce qui fait mieux à la place, souvent un objet que vous avez déjà dans un tiroir.